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刺云豆胶为白色至黄白色粉末，气味无臭，溶于水，不溶于乙醇。刺云豆胶具有很强的吸湿性，遇水浸渍溶胀，能产生很高的粘度。25℃下， 1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa .s 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。刺云豆胶含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时，刺云豆胶的性质相当稳定。其密度为0.5-0.8 克/立方厘米，在25℃时他拉胶有80%分散,而在45℃时将分散溶解。其水溶液不挥发，1%刺云豆胶冷水下溶解性好,在25℃时就具有非常好的粘度，45℃时溶解，形成半透明的溶液。刺云豆胶在常温水中能达到80%分散，45℃时溶解，这点比刺槐豆胶使用操作性更强，这是两者的结构和性能不同决定的。
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